Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta – Az Ország tortája 2015

Az ország tortája 2015 – Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta

Szó Gellért cukrász

Sárgabarack, mandula, csokoládé és karamell kombinációjával alkotott torta harmonikus ízekkel egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva.

 

 

A készítő: a 2015-ös év ország tortája díjat Szó Gellért, a G&D Kézműves Cukrászda cukrásza nyerte el.

Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta hozzávalók:

Karamellizált mandula:

  • 26 g cukor
  • 10 g víz
  • 80 g szeletelt mandulabél
  • 2 g só

Mandulás felvert:

  • 95 g mandulaliszt
  • 75 g kristálycukor
  • 190 g egész tojás
  • 40 g vaj
  • 25 g kristálycukor
  • 80 g tojásfehérje
  • 53 g étcsokoládé
  • 70 g karamellizált mandula

Szirup:

  • 25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
  • 70 g sárgabarack püré
  • 20 g víz
  • 2,5 g citromsav

Zselatinmassza:

Sárgabarack krém: tortaszelet

  • 250 g sárgabarack püré
  • 3 g pektin
  • 20 g porcukor
  • 28 g zselatin massza

Karamell mousse:

  • 230 g cukor
  • 80 g glükóz szirup
  • 135 g tej
  • 135 g tejszín
  • 100 g pasztőrözött tojássárgája
  • 400 g  tejszín
  • 63 g zselatinmassza

Karamell glazing:

  • 45 g kristálycukor
  • 24 g víz
  • 40 g glükóz szirup
  • 30 g sűrített tej
  • 46 g fehér csokoládé
  • 20 g zselatin massza
  • 3 csipet só

A Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta elkészítése:

  1. A mandula karamellizálásához a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és egy csipet sót adunk hozzá.
  2. Mandulás felverthez a mandulalisztet a kristálycukorral és az egész tojással habosra verjük. A csokit a vajjal felolvasztjuk, hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral kemény habbá verjük, majd összekeverjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk a masszát és 170 °C-on, 20-25 percig sütjük.
  3. A sárgabarack pálinkás sziruphoz mindent hozzávalót egy lábasba teszünk és összefőzzük. Ha már majdnem kihűlt beletesszük a citromsavat.
  4. Zselatin masszához a zselatint a vízben felolvasztjuk.
  5. A sárgabarackos krémhez a pektint a porcukorral összekeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pektines porcukrot. Felforraljuk és hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
  6. A karamell moussehoz a tejet, a glükózt, és a 135 g tejszínt felforraljuk, majd a cukorból karamellt készítünk. A meleg tejes alapot ráöntjük a karamellre, majd a tojássárgáját a robotgépbe öntjük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és addig verjük amíg ki nem hűl. Ezután felverjük a másik adag tejszínt, és összekeverjük a karamellkrémmel.
  7. A karamell glazinghez a vizet a glükózzal felforraljuk és a cukorból karamellt készítünk. A glükózos elegyet hozzáöntjük a karamellhez, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A fehér csokoládét és a sűrített tejet egy keverőtálba tesszük, majd a meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk, ha kicsit hűlt hozzáadjuk a zselatin masszát is.

Összeállítás

  1. A tortaformába beletesszük az egyik piskótalapot és meglocsoljuk egy kis sziruppal, rákenjük sárgabarack krémet. A második piskótalap mindkét oldalát meglocsoljuk a sziruppal.
  2. Rátesszük a piskótát a sárgabarack krémre, a karamellt ráöntjük, majd hűtőbe tesszük.
  3. A langyosra hűlt karamell glazinget ráöntjük a torta tetejére.

Díszítés

  1. Az olvasztott tejcsokoládét kikenjük egy celofánra vagy sütőpapírra és háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a mandulával, majd a tejszínhab tuffokra helyezzük.

 

Nézd meg hogyan készül>>

 

Még nem érkezett hozzászólás

Vélemény, hozzászólás?

1 0 0 0