Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta – Az Ország tortája 2015

Az ország tortája 2015 – Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta

Sárgabarack, mandula, csokoládé és karamell kombinációjával alkotott torta harmonikus ízekkel egy kis sárgabarack pálinkával megbolondítva.

A készítő: a 2015-ös év ország tortája díjat Szó Gellért, a G&D Kézműves Cukrászda cukrásza nyerte el.

Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta hozzávalók:

Karamellizált mandula:

• 26 g cukor
• 10 g víz
• 80 g szeletelt mandulabél
• 2 g só

Mandulás felvert:

• 95 g mandulaliszt
• 75 g kristálycukor
• 190 g egész tojás
• 40 g vaj
• 25 g kristálycukor
• 80 g tojásfehérje
• 53 g étcsokoládé
• 70 g karamellizált mandula

Szirup:

• 25 g pannonhalmi sárgabarack pálinka
• 70 g sárgabarack püré
• 20 g víz
• 2,5 g citromsav

Zselatinmassza:

• 100 g zselatin
• 500 g víz

Sárgabarack krém:

• 250 g sárgabarack püré
• 3 g pektin
• 20 g porcukor
• 28 g zselatin massza

Karamell mousse:

• 230 g cukor
• 80 g glükóz szirup
• 135 g tej
• 135 g tejszín
• 100 g pasztőrözött tojássárgája
• 400 g  tejszín
• 63 g zselatinmassza

Karamell glazing:

• 45 g kristálycukor
• 24 g víz
• 40 g glükóz szirup
• 30 g sűrített tej
• 46 g fehér csokoládé
• 20 g zselatin massza
• 3 csipet só

A Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamell torta elkészítése:

1. A mandula karamellizálásához a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát. Jól átforgatjuk a mandulát és egy csipet sót adunk hozzá.
2. Mandulás felverthez a mandulalisztet a kristálycukorral és az egész tojással habosra verjük. A csokit a vajjal felolvasztjuk, hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral kemény habbá verjük, majd összekeverjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. Két darab 22 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk a masszát és 170 °C-on, 20-25 percig sütjük.
3. A sárgabarack pálinkás sziruphoz mindent hozzávalót egy lábasba teszünk és összefőzzük. Ha már majdnem kihűlt beletesszük a citromsavat.
4. Zselatin masszához a zselatint a vízben felolvasztjuk.
5. A sárgabarackos krémhez a pektint a porcukorral összekeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pektines porcukrot. Felforraljuk és hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
6. A karamell moussehoz a tejet, a glükózt, és a 135 g tejszínt felforraljuk, majd a cukorból karamellt készítünk. A meleg tejes alapot ráöntjük a karamellre, majd a tojássárgáját a robotgépbe öntjük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C-nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és addig verjük amíg ki nem hűl. Ezután felverjük a másik adag tejszínt, és összekeverjük a karamellkrémmel.
7. A karamell glazinghez a vizet a glükózzal felforraljuk és a cukorból karamellt készítünk. A glükózos elegyet hozzáöntjük a karamellhez, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. A fehér csokoládét és a sűrített tejet egy keverőtálba tesszük, majd a meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk, ha kicsit hűlt hozzáadjuk a zselatin masszát is.

Összeállítás

1. A tortaformába beletesszük az egyik piskótalapot és meglocsoljuk egy kis sziruppal, rákenjük a sárgabarack krémet. A második piskótalap mindkét oldalát meglocsoljuk a sziruppal.
2. Rátesszük a piskótát a sárgabarack krémre, a karamellt ráöntjük, majd hűtőbe tesszük.
3. A langyosra hűlt karamell glazinget ráöntjük a torta tetejére.

Díszítés

1. Az olvasztott tejcsokoládét kikenjük egy celofánra vagy sütőpapírra és háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a mandulával, majd a tejszínhab tuffokra helyezzük.

Nézd meg hogyan készül>>